月饼由胡饼演变而来?

2016-12-15 16:45 来源:北京青年报  我有话说
2016-12-15 16:45:29来源:北京青年报作者:责任编辑:邱晓琴

  中秋佳节就要到了,往年对 “五仁月饼”的吐槽,也许今年还会再热一阵呢。月饼之于中秋的意义,不亚于粽子之于端午。那么在我国,月饼到底有着怎样的历史传承呢?

  唐朝

  中秋节还不是官方节日

  虽然我国中秋祭月的传统始于周朝,但在唐宋以前,从朝野至民间,只有祭月或赏月的习俗,并没有以特定节日的形式把中秋节固定下来。

  此前盛传两种说法,一说中秋节始于唐代,另一种说始于宋代,两种说法中最常见的根据是《太宗纪》里记载的:“八月十五为中秋节,三公以下献镜及承露盘。”可是新、旧唐书和宋史里的《太宗本纪》,都没有这句话,若中秋节是一项官方节日,唐书和宋史怎么会都不提及呢?

  不过《唐会要》和《册府元龟》中记载的千秋节,倒是与中秋时令相近。幵元十七年,宰相张说呈上《请八月五日为千秋节表》,以祝贺唐玄宗四十五岁生日。这个辞藻华丽的马屁,深得皇帝的心意。此后,玄宗生日便成为了举国欢庆的千秋节,而这里恰好提到了“月惟仲秋”这四个字。天宝七年,千秋节改称天长节,这个节日还东渡日本,在奈良时代和明治时代,天皇生日就称为天长节,直到1948年改名为天皇诞生日。

  安史之乱爆发后,天长节苟延残喘了一阵,最终被废止,此后每年的“月惟仲秋”,人们常常自发回忆起代表着大唐盛世的千秋节。在唐人的记忆中,它是每个普通人都能感受到的盛世繁华。

  因此有人认为,千秋节被废止后,民间就开始用中秋节来填补这个空白。不过可以肯定的是,至少唐朝时中秋节还不是官方节日,即便民间有中秋赏月习俗,其影响远不能和唐代官修《艺文类聚》等文献明文记载的元宵、寒食、端午等节日相比。

  “前世”

  月饼由胡饼演变而来?

  此前流行的两个和月饼有关的唐朝传说,一个是讲唐高祖李渊与群臣欢度中秋,吐蕃商人应景献上了胡饼,高祖指着天上的圆月道,“应将胡饼邀蟾蜍”,随即把饼分与群臣共食。另一个传说则大同小异,换了人物而已,唐玄宗与杨贵妃正在赏月吃胡饼,玄宗嫌胡饼的名称不好听,贵妃则随口说了一个更优美的名字“月饼”。

  但既然唐朝时中秋节还不是一个正经节日,又哪里会衍生出中秋赏月时必吃的月饼呢?何况,胡饼这玩意儿,本就是唐朝的日常食品,春夏秋冬都吃得,跟中秋没有关系。

  要说当时中国的饼食,有好几种,汤饼就相当于咱们现在的疙瘩汤,蒸饼顾名思义,是蒸熟的面食,而胡饼则是烤熟的。根据史料记载,胡饼是西汉张骞出使西域后传入中原的。汉朝时的胡饼,上边一般撒着芝麻,用炉子烤熟,个头还不小,有点类似于现在新疆的馕。

  胡饼开始盛行的记载见于《续汉书》, “(东汉)灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”根据《晋书》,王羲之也爱吃胡饼,他在别人上门提亲时,居然“坦腹东床啮胡饼”。

  到了唐朝,胡饼更加风靡一时,大诗人白居易还特意作了一首诗《寄胡麻饼与杨万州》,来描写胡饼的“面脆油香”。那个时候的胡饼,还出现了带肉馅儿并且烤熟的“古楼子”和蒸熟的“蒸胡饼”。唐人张鷟的《朝野佥载》还记述了一个故事,令史出身的张衡,因看见路边摊贩兜售新鲜出炉的蒸胡饼,就买了一个,于马上食之,因为影响仪容被御史弹劾,遭到女皇武则天的贬敕而丢了官。

  不单唐朝文人官吏爱吃胡饼,皇帝也吃这个。《资治通鉴》记载,安史之乱爆发,唐玄宗在逃难途中没来得及吃饭,还是杨国忠去集市为他弄来胡饼充饥。所以你看,他在落魄时吃的食物,哪里还有闲情逸致安一个“月饼”的称呼,并且将之流传后世?

  直到宋代,胡饼依然是深受人们欢迎的食物之一,宋代胡饼在民间的流行程度不亚于唐代。《东京梦华录》中记载了开封胡饼店的盛况:“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。

  而《东京梦华录》也是已知的最早将中秋作为一个独立条目加以记录的古籍。“中秋节前,诸店皆卖新酒,重新结络门面彩楼花头,画竿醉仙锦旆。”由此可以推测,无论有没有被官方确认,中秋节在北宋已成为大城市居民全体参与的欢乐节日。一些北宋时的中秋习俗,就已经和现在相当。

  宋朝

  月饼还不是中秋专属

  那么,中秋节吃月饼的习俗源自宋代吗?我们来看一看关于月饼的另外一个说法:唐僖宗曾在中秋节命御膳房用红绫将饼包裹起来,赏赐给新科进士。于是到了北宋的时候,这种饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,后来流传到民间,俗称“小饼”和“月团”。

  且不说唐朝有没有中秋节,即便有,而皇帝真的恰好在这一日给进士赏了饼,那也和中秋吃月饼的习俗没多大关系。恰好在中秋赏赐的饼,和只在中秋节吃的月饼,还是有区别的,何况并没有任何其他文献证明,唐末五代延续了此次中秋赐饼的规矩。

  北宋倒的确有小饼,苏轼有一首《留别廉守》,其中一句“小饼如嚼月,中有酥与饴”将“月”与“饼”联系在一起。请注意,这是苏轼告别廉州太守张左藏时所写的一首留别诗,而不是坊间盛传苏轼作了一首什么《小饼》或者《月饼》。虽然诗里的小饼,从形制和口感与现代的月饼已经接近了,但它是指宴饮常见的食品,与中秋节还是没啥关系。

  在北宋,除了胡饼、小饼等等,还有种炊饼,也挺有意思。以北宋为故事背景的《水浒传》,第二十三回“王婆贪贿说风情,郓哥不忿闹茶肆”中讲到武大郎卖炊饼。这里说的炊饼,不是烧饼,不是煎饼,而是蒸饼,扇笼就相当于蒸笼。北宋吴处厚著《青箱杂记》中解释道:“仁宗庙讳祯,语讹近蒸,今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”原来是为宋仁宗赵祯避讳,才将蒸饼统统称为炊饼。宋末元初周密的《齐东野语》里也有对应记载。

  这个周密,不光写了《齐东野语》,他还作了《武林旧事》,专门回忆南宋临安的城市风貌。卷六《蒸作从食》列举了不少“蒸作”类食品,其中就有“月饼”这一项。吴自牧的《梦粱录》也是描述南宋临安习俗的古籍,卷一六《荤素从食店》中也有“菊花饼、月饼、梅花饼”这些名目。只是,这两种记载都没有把月饼与中秋节联系起来。《梦粱录》还说月饼是“市食点心,四时皆有,任便索唤,不误主顾”,也就是说随时随地吃得到,并不限于中秋。

  明朝

  终于成为制霸全国的中秋节日食品

  因此南宋时月饼虽然已经出现,但只是一种名称或形容饼的形状,全年任何时节都可以吃,与中秋节是无关的。南宋嘉泰三年(公元1203年)颁布的《庆元条法事类》中,才增加了中秋休假一日的内容,此时,中秋节才被官方定为法定节日。

  到了元代,《居家必用事类全集》中记录了“烧饼”、“肉油饼”、“素油饼”、“酥蜜饼”、“山药胡饼”等饼食。其中,“烧饼”是以鏊为炊具烤制而成,再由佐料的不同而分出芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼之类。至于肉油饼、素油饼、酥蜜饼、山药胡饼等,制作方法都是“入炉煿熟”,与汉唐以来胡饼的制作方法相似,区别只在于馅料的不同。

  从元代开始胡饼这个称谓逐渐淡出历史舞台,除了“山药胡饼”,极少有其他胡饼的记载。山药胡饼的制法,听上去和现代月饼已经颇为相似:“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两,和溲捍饼。”不过,元代的各种饼,依然没有与中秋节建立特定联系。

  关于中秋月饼的传说,最彪悍的是这一个:元末义军纷纷揭竿而起,推翻元朝的暴虐统治,为了联络各地同步起义,朱元璋与刘伯温将起义的指令藏在月饼里,再分发至各路义军手中,约定八月十五日晚共同举事。

  彪悍的传说,往往有经不起推敲的细节。但不可否认的是,明代饼食在元代基础上得到了进一步的丰富。而胡饼这种带有外来色彩的名称也继续弱化,被其他饼类名称逐步代替。

  明代养生达人高濂所著《遵生八笺》,其中《饮馔服食笺》下卷“甜食类”载有“松子饼方”、“椒盐饼方”、“酥饼方”、“肉油饼方”、“素油饼方”等。这些五花八门、馅料各异的饼类,其制作方法还是脱胎于胡饼,主要分为入炉烤制和以鏊等炊具为载体烤制两种。

  在这样的环境下,就不难理解,为什么白纸黑字提到中秋节月饼的文献,出于明朝。田汝成《西湖游览志余》卷二○《熙朝乐事》记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义。是夕,人家有赏月之宴。”沈榜于万历年间完成的宛平县志《宛署杂记》是最早关于北京的地方史之一,其中“八月馈月饼”条目中说:“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为月饼。市肆至以果为馅,巧名异状,有一饼值数百钱者。”

  所以真相就是,从南到北,月饼在全国范围内作为中秋节的节日食品,是从明代开始的。

  清朝

  月饼口味也有流派

  清人富察敦崇《燕京岁时记》中记载了北京中秋祭月与吃月饼的习俗,当时的月饼上就有月宫、蟾蜍和兔子的纹样,最大的月饼直径竟达二尺。“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也。至供月月饼到处皆有。大者尺余,上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者,有留至除夕而食者,谓之团圆饼。”

  苏州人顾禄所著《清嘉录》卷八《月饼》条,也记录了清代江南中秋节偕瓜果祭月与互相馈贻月饼的习俗。而美食家袁枚的《随园食单》和清代厨师经验集大成之烹饪著作《调鼎集》,都记载了多种月饼的制作方法。

  清朝后期开始,特别是到了民国,各地的糕饼铺子犹如雨后春笋般冒出来,月饼的口味也渐渐分了流派,比如有京式月饼、苏式月饼、广式月饼和滇式月饼等。其中上海杏花楼始建于清咸丰元年,北京稻香村始建于光绪二十一年。类似这样老字号的月饼,从民国至今一直广受欢迎。有趣的是,北京的稻香村月饼,由于创始人曾师从南方,最初是以苏式月饼闻名;而上海杏花楼于1928年首推的月饼,却是广式月饼。

  在民国年间的北京,据说还可以分期付款购买月饼,这种形式被称为“月饼会”。买家可以连续向饼铺存款,存够一定额度就可以把月饼领走,实际付的钱往往比市场价更低。这种双赢的购买方式听上去还挺温情的。

  如今大多数的北京人,该烦恼的不是买不起月饼,而是到底该买哪一种月饼罢。

[责任编辑:邱晓琴]


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