古代清明节是“美食节” 有吃青团食俗

2017-02-27 11:38 来源:金陵晚报  我有话说
2017-02-27 11:38:02来源:金陵晚报作者:责任编辑:周明艳

  春到清明必踏青,清明节时也是许多时令美食上市之时。昨天,南京民俗学者蔡博文告诉记者,清明时节踏青、野餐的历史,自古有之。古代清明节就是一个“美食节”,不仅有很多时令美食在这个春暖花开的季节上市,而且清明节和古代的“寒食节”的习俗在今天逐渐重合,寒食节的一些特色美食也流传下来。

  古代女子们的“吃清明”

  蔡博文告诉记者,清明美食古来有之。古人为适应寒食禁火冷食的需要,创造了一些食品。比如用麦草捣汁和糯米做青粉团,乌桕汁染乌饭做糕,或者用香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐作寒食食品。清明节在古代是祭祀性的节日,一般人家要用四碟六碗时馐清酒祭奠祖先。祭完之后,家人和应邀来的亲戚共享酒食,叫“吃清明”。古代在江南,人们要挑荠菜做馄饨过节,清明扫墓时要做黄花青果糕作供物,采用一种菊科野草的嫩叶捣烂去汁和粉做成,非常好吃。而且,清明美食的传统还来自于古代清明踏青之后的野餐。

  尤其古代的女子平时不能出门,而清明节这天的祭祖、踏青是古代女子出门的好时节,她们在这一天会精心打扮,早早出门去祭奠先人,然后就踏青游玩,所以在古代清明节也是女人们的节日,她们可以到郊外赏玩春色,放风筝,然后野餐。

  吃青团的食俗有两千多年

  南京人最熟悉的清明美食就是青团了。蔡博文表示,江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也正是因为如此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。此外,艾草也是一种常见的清明食材。将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了艾草糍粑。

  “吃青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝。”他表示,古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,现在青团作为祭祀的功能渐渐淡化,而作为美食仍然很受欢迎。

  蔡博文告诉记者,在南京清明时节,还有一道鲜美的美食就是河蚌豆腐汤。南京人把河蚌叫“歪歪”。要选个儿不大不小,红壳的,六个左右就够三口之家吃的了。先用热水反复洗干净,略洒点食盐拌一拌,片刻后再洗一遍。用刀背将硬边敲松,这样熬出来的肉才会不老。最后将“歪歪”横切成一公分宽的条儿,爆火将姜、葱、咸肉或火腿肉、豆腐、“歪歪”下锅,熬成浓汤,味道异常鲜美,有的还可以在里面放蚕豆瓣儿,或者鲜笋,秧草,汤美肉鲜,食之三月不忘。但是它性寒,不能多吃,胃不好的人尤其要当心。南京此时的另一道河鲜就是炒螺蛳。炒螺蛳,是一道南京风味的河鲜菜品。由螺蛳和辣椒及各种调味料制成,味道鲜辣十分过瘾。炒螺蛳一炒一大盘,自己用嘴嗍着吃,也有直接用螺蛳肉炒菜吃的,比如韭菜炒螺蛳,都是清明时节最时髦的菜。

  河蚌螺蛳的诱惑

  全城一起挖野菜

  清明时节各种鲜嫩的野菜都成为南京人餐桌上的美食。清炒芦蒿或者芦蒿炒香干,再加上一点尖辣椒一起炒,简直是南京人心尖上的一道菜。这个季节还是吃马兰头最好的时候。《西吴食风谣》说:“二月春风燕子飞,笋芽绝嫩蚌肉肥。枸杞、马兰滋味好,鸡蛋摊摊豆腐皮……”清明吃野菜的乐趣更在于可以亲手采摘,每年清明时节,南京不少人自发组成“民间野菜团”,在全城展开野菜大搜索,踏青时节带着小铲子小篮子去挖野菜,追寻儿时的黄金回忆,莫愁湖、玄武湖、梅花山、北极阁、江宁、八卦洲等地,都有市民边踏青郊游,边去挖野菜,马兰头、母鸡头、豌豆头、枸杞头,用手掐下小芽子,回家下锅热炒,香气扑鼻,绿色健康。而且南京有春发“八野”之说,是指“旱八鲜”和“水八鲜”两类,包括荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。清明吃野菜成了南京的一道特色。

[责任编辑:周明艳]



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