2017-12-07 10:46 来源:北京日报 
2017-12-07 10:46:20来源:北京日报作者:责任编辑:武鹏飞

  作者:遆存磊

  家附近,有一间兰州拉面馆子,路过时常常会拐进去,未必吃面,更多的是买一种仅在这里售出的食物——锅盔。里面的锅盔有两类,白锅盔和油锅盔,我独选后者:金黄色的表面,入口酥软,有特殊的香气,嗅之怡然,味道上好。

  油锅盔用小麦面或青稞面,发酵,揉好,做成圆圆的锅底状,其后常规烙制即可。其香气之诱人,是因用了胡芦巴粉,或名香豆、苦豆、香草籽、胡巴、小木夏、芸香草、苦朵菜、香苜蓿等。金张子和在《儒门事亲》中记此物云:

  “有人病目不睹,思食苦豆,即胡芦巴,频频不缺,不周岁而目中微痛,如虫行入眦,渐明而愈。”

  可做食补,亦可做药用,可谓一举两得。胡芦巴为豆科草本,西南、西北均有,不过面食中加之,似仅为西北。其花呈黄白色,微小,立于羽状三出复叶之上,楚楚可人。其种子及茎叶都可磨成粉状,以做食用。

  加胡芦巴粉的,自然不止油锅盔一种食物,但便利获得的,却是此物,因之也就常吃它了。如此念念不忘,全因此股香味,如无,泯然众人矣,由此细细探究之,想是有情可原的。

  在以气味取胜的饼食中,北京的藤萝饼别具一格。《燕京岁时记》有云:“三月榆初钱时,采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”对其制法,邓云乡曾在文中记:“藤萝饼的馅子,是以鲜藤萝花为主,和以熬稀的好白糖、蜂蜜,再加果料松子仁、青丝、红丝等制成。因以藤萝花为主,吃到嘴里,全是藤萝花香味,与一般的玫瑰、山楂、桂花等是迥不相同的。”其后又说:“知堂老人曾写文章慨叹,在北京吃不到好茶食、好点心,实际是有些偏见。藤萝饼不就是京华的好点心吗?只是老人死时很凄凉悲惨。说到此间,不免更使人感慨不已了。”由物及人,睹物思人,确是伤感。

  藤萝在许多地域多见,乃攀援植物,清陈淏《花镜》藤蔓类考“紫藤”条云:“紫藤,喜附乔木而茂,凡藤皮着树,从心重重有皮。其叶如绿丝,四月间发花,色深紫,重条绰约可爱。长安人家多种饰庭院,以助乔木之所不及。春间取根上小枝,分种自活。” 紫色花自攀援物上垂下,纷披散然,令人心悦。清戴璐著有一册笔记,曰《藤阴杂记》,其得名即因藤萝之美好姿态:“寓移槐市斜街,固昔贤寄迹著书地,院有新藤四本,渐次成荫,恒与客婆娑其下,爰仿渔洋香祖之例,即以名之。”

  以花入食,赏心之余,又快朵颐,自然是好事。清顾仲《养小录》曾记藤花的一种吃法:“搓洗干,盐汤、酒拌匀,蒸熟,晒干,留作食馅子甚美,腥用亦佳。”

  老牌的点心铺做藤萝饼,名之为白皮翻毛藤萝饼,仅闻其名,不太明白,待得拿到手中,稍稍掰开,只见一层层的洁白饼皮,如鹅毛雪般,似欲飘落,此时,这个名字就豁然了。食物中,可口且可观者,藤萝饼为个中翘楚也。

  去济南,吃到一种叫油旋的饼,圆形,金黄色,外表呈螺旋状,一旋一旋趋向饼心,中心稍凹进一些。口感略近千层饼,焦、酥且香。《养小录》亦记载油旋的制作:

  “白面一斤,白糖二两,水化开。入香油四两,和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀,如此七次。火上烙之,甚美。”

  油旋吃起来,除焦酥外,另一感觉真如其名:油。这让我想起别一种没吃过但久闻其名的饼——草炉烧饼,汪曾祺曾在《八千岁》中着意描写过:“这种烧饼是一箩到底的粗面做的,做蒂子只涂很少一点油,没有什么层,因为是贴在吊炉里用一把稻草烘熟的,故名草炉烧饼。”草炉烧饼与油旋的共同点自然都是饼类,且均在炉膛内烘熟,但显然前者会干燥许多,因为“只涂很少一点油”,且与油旋的多层比,草炉烧饼“没有什么层”。这样的少油无层的饼,想来必很便宜,否则也不会让土财主加吝啬鬼的八千岁嗜之如命,一天到晚吃它,自己吃还不够,又拉上自家孩子一起,以致为儿子赢得“小八千岁”的名声(再加穿着和行为举止)。而《八千岁》对草炉烧饼的描写,竟也引起了大洋彼岸的张爱玲之注意(此时的她应已过六十岁),特地写了一篇《草炉饼》来回应:

  “前两年看到一篇大陆小说《八千岁》,里面写了一个节俭的富翁,老是吃一种无油烧饼。我这才恍然大悟,四五十年的一个闷葫芦终于打破了。”

  原来她和姑姑在沦陷区的上海居住时,天天有小贩叫卖“马……草炉饼”。“吴语‘买’‘卖’同音‘马’,‘炒’音‘草’,所以先当是‘炒炉饼’,再也没有想到有专烧茅草的火炉。卖饼的歌喉嘹亮,‘马’字拖得极长,下一个字拔高,末了‘炉饼’二字清脆迸跳,然后突然噎住。是一个年轻健壮的声音,与卖臭豆腐干的苍老沙哑的喉咙遥遥相对,都是好嗓子。”先是当“炒炉饼”,后又猜是“燥炉饼”,但总觉得不对,直到读了汪曾祺的小说,才解惑。

  汪曾祺是以自己家乡的饼入文,方写得如此传神,因体察得细且深。我打小儿也吃一种饼,是在锅里摊制的煎饼。面粉里加入清水、葱花,打若干鸡蛋,搅拌,达到适宜的稠度;铁锅烧热,用刷子在内壁刷上一层油,以勺子舀面糊,呈圆形均匀撒到锅里,会形成薄薄的饼,一面熟后,翻起,以另一面覆之,如此这般,就成了。喜欢吃火候重的,就多炕会儿,饼的边缘处慢慢变为焦黄,一圈硬边儿便出现了。

  有一种方言叫法,称此煎饼为歘饼。歘为象声词,用在这里,大约就是拟面糊糊撒入锅里的声音罢。

  小时吃煎饼十分频繁,多为早餐。一碗粥,两张煎饼,一碟咸菜,吃完它们,小肚皮已经撑圆了,于是便上学去,足以维持一上午学堂时光,直至中午回家来。

  先前每日吃未必觉得有多好,待到不易吃到了,却又有些怅惘。鲁迅在《朝花夕拾》的小引里说菱角、罗汉豆、茭白、香瓜,“凡这些,都是极其鲜美可口的;都曾是使我思乡的蛊惑。后来,我在久别之后尝到了,也不过如此;惟独在记忆上,还有旧来的意味留存。”于我而言,亦大致如此。(遆存磊)

[责任编辑:武鹏飞]


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