陆游诗中的“川味”

2018-04-07 09:58 来源:文汇报 
2018-04-07 09:58:26来源:文汇报作者:责任编辑:康慧珍

  作者:魏红翎

  陆游诗词中有大量描写日常生活的作品,钱锺书先生称其为“闲适细腻,咀嚼出日常生活的深永滋味,熨贴出当前景物的曲折的情状”。陆游在四川度过了人生中非常重要的八年(其间曾短暂前往南郑王炎幕府),即1170年 (南宋乾道六年) 至1178年(南宋淳熙五年)。54岁东归之后,陆游魂牵梦系,时刻难忘蜀地,甚至将其诗作定名为 《剑南诗稿》 (本文所引 陆诗据钱仲联 《剑南诗稿校注》,上海古籍出版社1985年版,文中只注明卷数),可见蜀地在他心目中的分量。

  陆游描写蜀地餐饮的诗篇有数十篇,呈现出一幅生动的宋代川菜文化画卷。其中一些食物以及味型已经淡出今人的视野,这些作品积淀为一种历史文化的记忆。

  陆游诗中记录了不少四川美味,有一些几乎成为绝唱。最典型的是“木鱼”:“木鱼瀹葅子盈腹”(《冬夜与溥庵主说川食戏作》,卷十七),在一个冬夜与溥庵主谈起川菜时,陆游念念不忘此菜。然而,今天的川菜中已无“木鱼”踪影。考其来历,原来是棕苞,又称棕笋。它的花未开放时,貌似一条鱼,外面裹着笋衣一样的外壳,里面是层层叠叠的小花苞,状如鱼,因而古代称之为木鱼。据 《山家清供》 记:

  坡诗云:“赠君木鱼三百尾,中有鹅黄木鱼子。”春时剥梭鱼蒸熟,与笋同法,蜜煮醋浸,可致千里。蜀人供物多用之。”据称其味似笋,可以炖汤、炒腊肉等,非常爽口,且加工后可长期保存。现在四川还常见到棕树,可惜几乎没人知道棕笋的美味了。

  还有一种做工考究的面点:绛罗饼餤。陆游在 《病中》 所言“绛罗饼餤玻璃酒”(《病中忽有眉山士人史君见过欣然接之口 占绝句》,卷十五)。《六书故》 记:“今人以薄饼卷肉,切而荐之,曰‘餤’。”由此可见饼餤是类似于今日春卷的食品,但其规模要大得多,因而有“餤粗如柱”之说。为此需用细带系缚,宋代叶梦得 《避暑录话》 云:“唐御膳以红绫饼餤为重。昭宗光化中,放进士榜,得裴格等二十八人,以为得人。会燕曲江,乃令太官特作二十八饼餤赐之。卢延让在其间。后入蜀为学士。既老,颇为蜀人所易。延让诗素平易近俳,乃作诗云: ‘莫欺零落残牙齿,曾喫红绫饼餤来’。”红绫饼餤便是用红绫裹住饼餤,以防松散。由此文也可见红绫饼餤在唐时还是颇为珍贵的宫廷食品,而到宋代时,四川民间都能吃到了,只是改为绛罗缠裹。

  巢菜也是陆游诗中的美味,多次吟诵。《巢菜并序》 的序言中说:“蜀蔬有两巢:大巢,豌豆之不实者;小巢,生稻畦中,东坡所赋元修菜是也,吴中绝多,名漂摇草,一名野蚕豆,但人不知取食耳。予小舟过梅市得之,始以作羹,风味宛如在醴泉蟆颐时也。”(卷十六) 在江浙家乡又吃到时,诗人竟感叹仿佛又回到了眉山(蟆颐位于四川眉山东坡区)。在另一首诗中还言:“大巢初生蚕正浴,小巢渐老麦米熟。”(卷十七) 浴蚕是选蚕种的一种方法,唐代陈润 《东都所居寒食下作》 一诗:“江南寒食早,二月杜鹃鸣,日暖山初绿,春寒雨欲晴。浴蚕当社日,改火待清明,更喜瓜田好,令人忆邵平。”浴蚕时间一般在春分前后。大巢是初春的美食,而小巢就要等到初夏了。大巢也称野豌豆,小巢又名野蚕豆。苏轼也喜食此菜,有 《元修菜》 一诗传世,然今日已难觅其踪。当时的一种食用方法是熬巢羹:“加糁啜巢羹”。(卷十七)另一种是做巢馒头:“便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢”。将巢与肉馅包在馒头中,是蜀地的一种流行。陆游对之的喜爱溢于言表:“蜀中杂流肉为巢馒头,佳甚!”

  荠菜,现在的川菜中已极少采用,而陆游却有多首诗赞之。在 《食荠糁甚美,盖蜀人所谓东坡羹也》 一诗中有:“荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。蓴羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供,秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹,好住烟村莫厌贫。”荠菜加米粒、玉米粒熬制的稀粥,色香味俱佳,让陆游得意不已。在另一首 《食荠》 诗中,陆游还透露了其加工荠菜的妙诀:“小着盐酰助滋味,微加姜桂发精神。”微微加点盐,再稍加一些姜、桂皮,春日食之,神清气爽。

  陆游爱好喝粥,除上文所见的巢羹、荠糁而外,他还描述了几种曾在蜀地食用的汤羹:藜羹 (淡煮藜羹天送供,卷二十)、薏米粥 (初游唐安饭薏米,炊成不减雕胡美。大如芡实白如玉,滑欲流匙香满屋,卷十六)。实际也就是粗茶淡饭,倒很符合现代的健康饮食理念。

  另外有一种鲜美的鱼:丙穴鱼。陆游 《思蜀》 诗中有:“玉食峨嵋栮,金齑丙穴鱼。”(卷二十三) 此鱼似乎是当时四川河鲜的绝佳代表,在左思的 《蜀都赋》 中就有:“嘉鱼出於丙穴,良木攒於褒谷。”丙穴在四川有多处,城口县南、广元县北、雅安县南皆有。唐代杜甫 《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公》 诗亦称赞:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤。”(《杜诗详注》 卷十三) 此鱼,现在也未闻了。

  今日川味以麻辣味型蜚声海内外,然麻辣味在川菜中的出现仅是近百年的事情。之前的川菜味型可以称之为古典川菜,宋代时古典川菜已然独立成为了一大菜系,在汴梁、临安等地都有川菜馆。陆游诗中也展现了当时的川菜风味。

  在《饭罢戏作》 中有:“东门买彘骨,酰酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼蟹。”(卷九) 彘骨的调味料有四种:酰 (醋)、酱 (甜面酱之类)、橙(橙皮) 和薤 (藠头),其味型应是偏甜酸。与鱼蟹相提并论的蒸鸡,其味也应偏清淡。

  清淡且喜甜酸似为宋时川菜的一种特色。陆游在与人谈论川菜时有“最爱红糟并缹粥”的诗句,红糟即红色酒糟,可用作调味品。在稀粥中加入红糟熬制,这和江南的味道不谋而合。北宋庄季裕的 《鸡肋编》 卷下云:“江南闽中公私醖酿,皆红麴酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋。”在江南,红糟的运用更广泛,普及于一切蔬菜鱼食中。

  这时很有特色的一种调味料是花椒,“喜看缕脍映盘箸,恨欠斫蟹加橙椒”(卷六),陆游望着满桌的美食,感觉遗憾的是少了加橙皮、花椒进行烹制的蟹肉。花椒已然是美食的重要配料。四川汉源的花椒,自从唐代就被列为贡品,古称“贡椒”。在菜肴中加花椒是古典川菜的一大特色,这个特色被保留下来。

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