拙政园主人的秘制酱菜

2018-05-25 09:15 来源:北京晚报 
2018-05-25 09:15:10来源:北京晚报作者:责任编辑:赵宇

  【张家秘酱】

  会吃的都是会做的,这是美食家的通例。张紫东善制酱,甜酱、辣酱、酱油等,还写成了《酱谱》留给后人,真是有味的传承。

  看张紫东的书法,有魏晋人的洒脱,不拘一格,自有斯文,这样写书法的双手去自创造酱,真是一绝:

  甜酱做法

  新青蚕豆先用河水浸胖,剥皮,上锅煮烂,再用面粉拌和,以不粘手为度,做成大面包式即上蒸笼蒸熟,取出切片,切成骨牌式大小,平铺于匾中,上盖麦柴,安放潮湿处,使其渐渐发霉即成酱黄,然后下酱缸。凡用酱黄一斤,加老盐二两至三两为度,切勿用细盐,开水泡成盐水,候其冷透,连酱黄同置缸内,晒三天后用手捏和,晒至色泽红而光,即成甜酱。

  虾子辣酱

  先将菜油熬熟放老姜两片,候其油出青烟后姜即弃去,用文火加甜酱拌和,再加虾子四分之一,虾子内略加黄酒少许,然后用红辣椒切成豆子块拌于酱内即成辣酱。

  自制酱油

  黄豆一斗,面粉八升,麸皮二升,先将黄豆煮烂加入麸皮拌和,然后再用面粉拌和,以不粘手为度,做成面包式,切小方块置于潮湿处,使其霉透,黄子一斤,老盐一斤,开水二斤,开水冲成盐水,与黄子盐水同置酱缸内,晒至六七天,用竹篾或饭箩安放缸之中央即将其汁水抽出,此即所谓头汁母油,以盐与开水原分量如法炮制,每次抽其汁水以四次为度。

  补园的开胃酱菜,给孩子们留下了几多温馨回忆,张紫东孙女张岫云记得:“酱可以炒菜吃,甜酱缸里可腌制酱菜(去青去红的西瓜皮、乳瓜等),这才是吃粥最可口的小菜。在夏天雷阵雨前,家里就会响起‘快关酱缸盖’,在雷阵雨后‘快开酱缸盖’的叫声。”张家后人还拿祖父与日本戏曲学者青木正儿相提,说这两人都喜欢昆曲,也都喜欢研究中国腌菜,是巧合,也是热爱生活的写照。

  诚然,自古以来,在园林里开宴席的早已经不算是什么新奇的风雅,看颐和园里的正宗御膳,可谓中西兼备,丰富奢华,到后来向社会开放的仿御膳、云南菜、淮扬菜、红楼菜,更是应有尽有。江南私家园林里也有俞樾的曲园春在堂之宴、宋宗元也曾在网师园大摆筵席,而鹤园里的曲家之宴,参加者除梅兰芳、张大千、吴梅、叶恭绰等人外,就有补园主人张紫东。

  不知道是不是受亲家的影响,张岫云回忆其外婆也是做菜制酱的好手,玫瑰酱、腐乳、霉豆腐、虾子酱油等,她从5岁时开始品尝,直到她晚年成为建筑学教授后,还清晰地记得那种家酱的味道。

  看张紫东后人,三子张问清为同济大学最早的教授,女儿、儿子也都毕业于同济大学,看报道说他“一家门出了14个同济人”,真可谓是最为华丽的转身。

  张家的补园在新中国成立后不久即捐给了国家,使得拙政园得以全貌恢复。有人说,张家贡献了两项世界文化遗产项目:昆曲,园林。但我以为张家更大的贡献则是古典园林里的烟火气。

  张家后人(张岫云)曾记得这样一件事:“新中国成立后,有户籍警上门,曾问张紫东是干什么的?祖父回答:‘我是读书人。’闻者不解,哪有老人还在‘读书’的。祖父没说是‘做官’的,‘唱戏’的,他认为自己本来就是‘读书人’也(《补园旧事》)。”(王道)

[责任编辑:赵宇]


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